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满头大汗的熬糖师傅只为一颗纯粹的老红糖

发布日期:2018-12-03  浏览:3

古法制糖工序包括选蔗、榨蔗、沉淀、熬糖、搅糖、起砂等。
       东江两岸低矮丘陵地区出产的甘蔗,多种微量元素高于其他地区。而产的甘蔗最为香甜浓厚的地区当属云南高原。云贵高原土地光照时间充足,昼夜温差大,生长出来的甘蔗躲避其他地区的更为香甜。
      “俱飞蛱蝶元相逐,并蒂芙蓉本自双。茗饮蔗浆携所有,瓷罂无谢玉为缸。”这是唐代诗人杜甫吟咏蔗糖的一首诗《进艇》。杜甫将茶与甘蔗糖并列而言,作为老百姓平时饮用的“琼浆玉露”。一提到糖,相信大家都很熟悉,每天都离不开,不但存在各种食物中,而且还被当作佐料用于菜肴烹制。回溯中国制糖渊源,蔗糖制作也有1000多年历史,古法制糖技法代代相传,直到今天。王小红古法红糖就是承继此法,制糖技术沿袭千年得以留存,让现代更多的人饮上一口纯正老红糖
       云南甘蔗种植生产水平远远高于其他地区。蔗糖制作具有很强的季节性,集中在每年的11月到次年2月之间,还有3个月的时间才到甘蔗收割季,此时制糖师傅们正在清洗锅灶等待忙碌时刻的到来。拥有几十年制糖经验的师傅一边带着我们参观糖厂,一边介绍蔗糖制作历史和制作工艺。
       王小红老红糖源自于中华老字号,百年宏济堂。创始人乐镜宇在1907年将宏济堂定位于泉城济南,他喜爱这座自给自足还有点小资的城市,宏济堂百年里生产的阿胶系列药品已经有口皆碑。这离不开乐镜宇老先生给宏济堂定下的宗旨:炮制虽繁不敢减物力,品味虽贵不敢省人工。而王小红老红糖,一直恪守着这样的企业箴言。致力于做优秀的传统的老红糖而不断砥砺前行。
       我们都是遵古法红糖为真正的老红糖,那么这老红糖究竟有多古呢?首先了解一下甘蔗的种植历史,关于这个问题,国内专家学者说法不一致,有学者认为中国是甘蔗原产地之一,在南方发现了本土甘蔗野生原种。战国时期的蔗称为“柘”,用杵、碓等工具加工所得的汁称为“柘浆”。历史上,屈原首次在《招魂》里用到了这个词,“胹鳖炮羔,有柘浆些。” 甘蔗制糖在战国时期的楚国萌芽,后到西汉时期扬州可制出饧。东汉之后,甘蔗在我国南方普遍种植,广州发展出了甘蔗种植的新技术——宿根蔗,可以一种数年生。公元5世纪,砂糖首先在广州诞生,制糖水平全国领先。唐朝时期,唐太宗遣使到印度学习熬糖法,随后中国蔗糖制作工艺不断改进,直至成熟,此项工艺一直流传至今。

       以此可见古法红糖传延了至少1300年历史。
       制作红糖时,工序最难把控,最少需要有3年以上的操作经验的老师傅才行,没有具体的数据作参照,全凭经验,停火后,马上用大木盆把糖浆倒在一个木头撑子上,然后人工用铲子快速翻动,一边翻一边压,直到起砂,砂糖就做成了。如果是制作片糖,起砂后马上倒入一个铺有席子的木盆里,用力压扁,然后再切出块状来,这就是片糖了。砂糖、片糖,甚至碗糖等,制作方法都是一样的,只是形状不同而已。”
 
       整个过程听上去挺简单,实际上熟练掌握却非要几年功夫才行。除了经验外,还要考验师傅的体力和耐力,11月份虽然时值冬天,但是围着灶台忙碌,熬糖过程都要趁热操作,所以速度要跟上,师傅们往往都是满身大汗。后来,国家规范了制糖技术,有些工序进行了量化。熬糖技术得以统一和规范。王小红老红糖和几十年如一日的熬汤师傅们响应国家食品安全的号召,也让王小红的老红糖之路越走越稳,发展也越来越好。
 

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